Updated : Май 11, 2020 in Игры

ЕВА ПУНШ САМ СЕБЕ ШЕФ-ПОВАР СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Существует множество таких мелочей, которые авторы рецептурных сборников считают слишком элементарными, чтобы разжевывать добуквенно. Платим за полезные отзывы! Здесь вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы. Уважаемые посетители и гости нашего сайта недавно здесь я вам представлял один удобный сервис по выпрямлению ссылок на самые распостраненные ФО. Кроме рыбного есть еще разделы про мясо, птицу, соусы, супы, крупы и овощи, напитки, тесто и яйца.

Добавил: Mikakus
Размер: 37.38 Mb
Скачали: 70505
Формат: ZIP архив

Отрывок из книги про то, что учиться хорошо готовить нужно не по сом. Она закончила сценарный факультет ВГИКа, писала винную и ресторанную критику, а потом отучилась на повара-кондитера и писала на гастрономические темы уже с профессиональных позиций. Ева работала в нескольких петербургских кафе и ресторанах, вела мастер-классы для начинающих поваров-любителей и писала книги.

Читать онлайн «Сам себе шеф-повар»

Это не столько рецептурное издание, сколько продуманное пособие по расширению кулинарного сознания. Мы публикуем самое начало книги: Пунш объясняет, какими именно знаниями она хочет поделиться. Казалось бы, ше-фповар создавать еще одну кулинарную книгу, если их уже существуют многие и многие тысячи — на любой вкус и уровень подготовки, профессиональных и популярных, для начинающих домохозяек и для сееб гиков. Чаще всего эти книги содержат многочисленные рецепты, которые не всегда правильно считываются.

Будто расшифровываешь средневековые письмена, выполняешь все по инструкции — и вдруг происходит волшебство. Но дело-то в том, что ни в одном рецепте не оговорены все-все нюансы: Что может быть проще?

Однако в рецепте нет ни слова о том, евм это должен быть рис и до какой степени готовности его отваривать, каким способом его отваривать и как вообще его отваривать. А в какой посуде? Нет и не будет рецептов, где это все может быть тщательно разжевано. При этом каждая деталь имеет значение. Кулинария — это не магия, это наука, и ее результат, выверенный годами, — это не рецепты, а технологии.

Ева Пунш — Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Рецепты для домашнего использования чаще всего представляют собой беллетризованный вариант технологических карт общепита, где повар исполняет роль лаборанта, действующего согласно предписанному порядку. В технологических картах акцент делается не на состав ингредиентов, а на форму масштаб их нарезки, а также порядок закладки, выбор посуды, способ термообработки и температурный режим.

Ингредиенты — вещь варьируемая.

Это только в мире древних алхимиков не было эквивалентов, а в кулинарии существуют свои допуски. Только прежде чем заменять в блюде маринованный имбирь соленым огурцом, надо отдавать себе отчет в том, что именно дает нам этот ингредиент: Допустимо ли по рецепту для говядины готовить индейку, а по рецепту для курицы — рыбу. Иначе не стоит удивляться, что, евм следуя рецепту, каждый раз получаешь иной панш. Можно сваливать ответственность на фазы Луны или на дурное самочувствие — и при этом не обращать внимания на выбор посуды и степень нагрева.

  КРИСТИН КАСТ ОБМАНУТАЯ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Можно класть при варке куриного бульона в кастрюлю хрустальную пробку от графина шеф-поавр верить, что хрусталь обеспечит прозрачность еа. А можно разобраться, в чем смысл этой древней мудрости. Можно обойтись без пробки, достаточно следить за температурой нагрева. Как-то мы с учеником делали киш с сезонными овощами, и он очень удивился, как крупно я нарезала овощи. Он сказал, что если бы готовил сам по рецепту, то покрошил бы все мелким кубиком или даже пропустил бы через терку.

Ну да, а потом удивлялся бы, почему киш у него потек. В кулинарии размер имеет значение. И размер нарезки моркови как и форма шшеф-повари размер и форма кастрюли или сковородки. Редкий рецепт учитывает малейшие детали в описании технологии. Довольно часто в комедийных фильмах присутствует персонаж типа инопланетянина или робота, который, решив побаловать простых людей блинчиками, готовит их строго по рецепту и кидает в тесто яйца прямо в скорлупе.

Существует множество таких мелочей, которые авторы рецептурных сборников считают слишком элементарными, чтобы разжевывать добуквенно.

Но и научиться готовить по рецептам довольно сложно.

Сам себе шеф-повар читать онлайн, Пунш Ева

Непонимание того, какова цель и задача шеф-поовар ингредиента приводит к непониманию, чем можно манкировать. Есть и другая крайность, когда неумение читать рецепты, непонимание их базовой структуры приводят к слишком вольному трактованию: Рис предварительно не замачиваем — времени нет, мол, все равно же он потом в воде варится. Заливаем все сверху кетчупом и называем пловом. Нет, я понимаю, можно любое скопление звезд назвать Большой Медведицей, но астрономом вас это не сделает.

Другой пример очень простой. Да, бывают такие шеф-поыар комковатые котлеты, но — как раз из-за яйца. Просто представьте, что будет с сырым яйцом, если нагревать его 20—25 минут при температуре — градусов: Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке но можно и картофель или овсяные хлопья: Яйцо стоит добавлять только в том случае, если соотношение мяса с прочими добавками лук, хлеб, овощи и т.

  СЕРГЕЙ ХАКУАШЕВ ВСЕ ПЕСНИ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Тесто с добавлением яйца получается скорее суховатым и более пористым, чем без него поэтому, кстати, яйца используются в кексах и бисквитах, но не в тесте для обычного хлеба. Дать человеку сборник рецептов — все равно что угостить жареной рыбой, сам он ее готовить так не научится.

А вот объяснить технологии — это дать ему не просто удочку, но и сковородку, ножик, да еще и вилку в придачу. Моя задача — предложить вам посмотреть на домашнюю кухню совсем с другой стороны, чтобы кулинария не выглядела какой-то домашней магией, а те же рецепты не звучали непонятной абракадаброй, которую надо исполнять и повторять, не отдавая себе отчета в каждом действии.

Почему все кулинарные гуру упрямо твердят, что мясо для жарки надо резать поперек волокон, и что получается, когда этим советом пренебрегают? Почему стоит прокаливать кости перед варкой бульона? Почему нужно замачивать некоторые крупы? Почему не стоит готовить с майонезом горячие блюда? Здесь вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы. Будут тут и рецепты — не как основное наполнение книги, а в качестве конкретных примеров для той или иной группы блюд.

Мне бы хотелось в принципе изменить подход к домашней кулинарии, чтобы творчество начиналось не с чтения рецептов и последующего их заучивания и оттачивания, а с понимания технологий и общих правил обращения с тем или иным продуктом. С выбора этих самых продуктов, с правильного их хранения и подготовки.

Понимание технологии и понимание роли каждого ингредиента приведут к тому, что чужие рецепты вам понадобятся лишь как идеи для новых сочетаний, но при этом вы сами уже будете готовы составлять рецепты — свои собственные. Кроме рыбного есть еще разделы про мясо, птицу, соусы, супы, крупы и овощи, напитки, тесто и яйца. Каждый раздел предваряется вступлением, в котором излагаются основные принципы работы с теми или иными ингредиентами.

Скачать книгу

Рецепты Евы Пунш понятны и не ограничиваются простым технологическим описанием. Книга симпатично иллюстрирована — рисунками, а не фотографиями, как делают сейчас. Библиотека Ева Пунш кулинарные книги.